零與無限大

西方速食業進入台灣市場已有27年，洋將與本土新秀競出，期間有國際品牌黯然退出，也有本土業者迄今屹立不搖。今年滿15歲的「21世紀風味館」，也曾在這波速食長浪中載浮載沉，但後來以獨創的烤雞走出差異化，今年全年烤雞銷量達220萬隻，是品牌成立首年的36倍。

民國85年1月1日，21風味館首家店開幕，落腳台大商圈，當時店名為「21世紀美式健康快速餐廳」，超過百坪獨棟大店相當亮眼，開店氣勢不輸美國速食品牌。

21世紀生活事業股份有限公司在民國84年11月成立，是統一集團自創的餐飲連鎖品牌，也是本土唯一速食連鎖餐飲通路；目前21風味館由統一超商百分百持股，為統一流通次集團轉投資事業，資本額1.3億元。

時間回到15年前，統一集團跨足速食餐飲連鎖通路，主因於民國84年4月統一企業與美國肯德基解約，部分股東與當時員工決定概括承受當時肯德基旗下門市，成立21世紀生活事業公司，利用肯德基的既有門市通路發展西式餐飲。

統一集團當年與肯德基已在台合作十年，但雙方對合作內容與長期發展方向產生歧見，因此決定分手。

當時統一企業和肯德基速食店總公司美國百事集團簽約時，合約規範統一企業不得在拆夥後三年內經營類似事業，意即統一企業三年內不得經營炸雞店。

休閒概念 定位品牌

統一董事長高清愿當年面對媒體曾說：「這項約束統一一定遵守，可是不能連我的朋友、肯德基的員工要開炸雞店都不行，法律上不可能做此規定。」

因此在21世紀生活事業公司成立初期，公司股東與統一沒有任何法律上的關係，是兩家獨立的企業，在不違反統一與肯德基總公司美國百事集團合約規範下，才開始積極布局速食餐飲市場。

21世紀陸續承接肯德基既有門市，同時也積極在全台主要城市開店，短短一年就開了十家店，以美式炸雞與歐式烤雞兩大主力產品，成功獲得消費者青睞，快速建立品牌知名度。

當時，只要每月21日，21世紀就推出九塊炸雞只賣210元，每塊炸雞僅23.3元，相較當時每塊炸雞動輒四、五十元，等於半價促銷，因此各店只要到21日就大排長龍，消費者都是等著買炸雞，盛況空前。

好景不長，21世紀因快速開大型店，每家店都必須投資炸雞與烤雞兩種設備，投資金額與管控費用過高，營收又未能及時趕上，加上國際速食同業大軍壓境，經營因此陷入苦戰。

壞事還不只一樁，民國92年一連串病死豬、狂牛症、禽流感等食品安全問題接連出包，直接衝擊速食業者，21世紀生活事業炸雞、烤雞與漢堡等產品銷量大減，營運受重創。

從民國91年開始，21世紀美式健康快速餐廳開始關店，不到兩年的時間，從極盛期22家店，到民國92年底僅剩七家分店，尤其是獨立大型店紛紛關門，市場盛傳統一集團可能撤守速食業。

現任21風味館總經理黃坤麟在民國91年進入公司擔任總經理，一肩挑起品牌轉型的重責大任。當時他左手忙著關店，右手則規劃通路型策略，面對過去累積龐大的赤字，壓力不小。

為了重新定位品牌，民國92年，將品牌名稱由21世紀更名為21世紀風味館，希望能將速食與專業餐廳融合，提供的餐點不僅快速，還兼具美味。

從民國93年開始，公司進入轉型低潮期，新店開不了、既有店營運平平，連年虧損數億元，每年年底董事會都是黃坤麟最痛苦的時刻，他不但要背負董事會的質疑，還要扛起「明年再不賺錢就別做」的壓力，儘管壓力沉重，在員工面前，仍得硬撐，給員工願意走下去的信心。

進駐百貨 壓低費用

經過五年低潮及摸索，民國96年確定轉型以「快速服務休閒餐廳」為轉型發展方向，餐點結合地中海健康飲食概念為菜單開發特色，門店設計也轉為地中海氛圍，讓顧客以速食店的價位即可享受到精緻的異國料理，並致力於成為全國第一的烤雞品牌。

民國96年陸續將既有店改裝，第一家改裝為地中海風情的門市就是台北師大店，當時的經營團隊對這步棋是繼期待又擔心，若轉型再不成功，21世紀風味館可就得走入歷史。

21世紀風味館從民國96年開始陸續增加新門市，一改過去投資上千萬元開大型店，轉為進駐百貨、量販美食街，壓低開辦費用，降低風險，包括環球購物中心中和店、遠東百貨、新光三越百貨等美食街等。

在餐點部分，以平價歐式烤雞為主力商品，搭配米飯、義大利麵等主食，配合適量的蔬菜提升健康訴求，成功擄獲女性與家庭客群，並與麥當勞、肯德基、摩斯漢堡等速食三強區隔，找出自己的藍海空間。

民國99年，對21世紀風味館來說是豐收的一年。不僅烤雞年銷售量首次突破百萬隻，公司更轉虧為盈，獲利1,500萬元。黃坤麟在董事會上首次交出小幅盈餘成績單，累積多年的重擔終於可稍微輕鬆點。

民國100年，21世紀風味館店數將達成29店，是品牌成立以來店數最多。不僅如此，12月底將在新北市三峽北大特區內開首家大型獨立店，宣示21世紀風味館將迎接下一個15年，預計明年將再開十家店以上。

雞王黃坤麟 還要賣海鮮&牛肉

21世紀風味館總經理黃坤麟一手拉拔21世紀風味館成長茁壯，統一集團總經理羅智先戲稱他為「雞王」，明年將挑戰賣出400萬隻烤雞。

黃坤麟說，21世紀風味館與烤雞已劃上等號，今年共賣出220萬隻烤雞，較去年增加一倍，明年除了將賣出更多烤雞、炸雞，還要開發海鮮、牛肉等多元性的產品，持續提升餐飲水準。

尤其，21世紀除了要進軍獨立店外，也開始評估要投入到捷運站周邊商圈的地點開店，估計明年再開11家店，全台店數將達到40家，並推出GOGO小將作為品牌代言人，全力行銷。以下是黃坤麟的專訪紀要：

問：21世紀風味館經營多年後才開始賺錢，在低潮期時，是什麼理由可讓品牌堅持走下去？

答：民國93年對21世紀風味館是抉擇去留的一年，當時全台僅剩五家店。集團高層當時在董事會上，就討論要繼續增資還是結束營運，最後靠著不服輸的精神，同時也提出品牌重定位計畫，讓董事們願意支持。

當時剩下的五家店，單店都可以獲利。因為總部投資費用很高，單店獲利金額無法消弭龐大的費用，使得獲利之路走得辛苦。

也因為能存活下來的店都具有營運績效，集團考量這些店應該有可複製的成功因子，希望團隊能在這五家店裡找出利基點，繼續複製開店，因此即使21世紀風味館背負龐大虧損，仍能獲得集團支持。

問：21世紀風味館在96年時確認轉型，當時轉型策略是否對轉虧為盈有幫助？

答：民國96年當時轉型定位為地中海風格的休閒餐廳，到現在全台29家店都已經是藍白色的風格，商品也由過去個人化速食店，轉變為分享餐概念，主力客群也變成女性、家庭為主，與一般的速食店已有明顯差異。

早期展店均以獨棟、大型店為主，每棟至少三層樓，不少獨立店還是自己出資興建，單店投資費用高達兩、三千萬元。

民國96年定位調整通路策略後，轉進量販、百貨等賣場，開店費用大幅降低。以目前來看，單店投資費用可控制在五、六百萬元，獲利門檻也大幅降低，人事與設備等成本較能控制，這是從根部進行改革。

問：由獨立店轉進賣場，第一個轉機點是在何時？

答：民國94年中和環球購物中心開幕前招商，當時麥當勞、肯德基評估後不願進駐，21世紀風味館剛好抓緊這個獨占性的機會，首次嘗試在購物中心裡開店，結果非常成功，最高紀錄單月業績曾高達650萬元。

從環球購物中心開始，就有百貨公司開始主動招手，現在國內主要百貨公司均有21世紀風味館，有些還與麥當勞、肯德基、摩斯漢堡等速食品牌並列，顯示我們的產品有競爭力。

問：21世紀風味館的業績爆發點是從何時開始？

答：統一流通次集團展開集團行銷，透過7-ELEVEN集點活動，將消費者導入21世紀風味館，引爆各店排隊潮，這波效應如海浪一樣，持續在消費者間發酵，讓業績與獲利大幅成長。

集團集點活動操作下，烤雞買半隻送半隻，等於半價促銷，吸引不少從沒吃過的消費者願意嘗試。根據市調結果，回購率超過四成，消費者每個月會買一到兩次最多，其中外帶占四到五成。

現在即使非集團集點活動兌換期間，假日、節日門市排隊的情況有增無減，這對消費者相當不好意思，但也的確顯示21 世紀風味館已經被消費者廣泛接受，直接反映營收與獲利倍數成長。

問：未來展店與營運策略？

答：12月底在新北市三峽將會開品牌轉型後首家獨立店，這對21世紀風味館是全新的嘗試，也希望能藉次試探市場水溫，若營運績效良好，未來在適合的商圈內也會開獨立店。

目前在捷運站、交通轉運站的店偏少，這類型區域的人潮流量大，很適合速食業提供快速餐飲業態。明年初將會進駐捷運徐匯中學站地下美食街，未來也會增加捷運與轉運站周邊店數。

明年預計會開11家店左右，全台店數可達40家店。因應展店需求，預計將召募300名正職與計時員工，部份員工會直接與學校建教合作，直接從校園尋找有高度服務熱忱的年輕人加入。

今年推出GOGO小將作為品牌代言人，這個名字是統一超總經理徐重仁取的，因為GOGO的諧音與雞叫聲類似。明年將會把GOGO小將與品牌做更深度結合，提升顧客對品牌的記憶深度。